영광굴비의 전통계승과 발전에 매진해온 법성포 굴비특품사업단
수라상에 오른 굴비의 유래
천년의 맛을 자랑하는 영광굴비는 예부터 임금님의 수라상에 으뜸으로 오르는 법성포 생산의 특산품이다. 굴비라는 이름으로 불리게 된 것은 고려시대로 거슬러 올라간다.
16대 예종 때 이자겸이 그의 딸 순덕을 왕비로 들여 그 소생인 인종으로 하여금 왕위를 계승케 하였다. 그리고 인종에게도 3녀와 4녀를 시집보내 중복되는 인척관계를 맺고 권세를 독차지하고 은근히 왕이 되려는 야심을 품었는데 그 뒤 최사전이 이자겸 일당인 척준경을 매수하여 체포한 후 영광법성포로 유배된다. 이자겸은 유배지에서 굴비를 맛보게 되었고 마침내 칠산 바다에서 잡은 고기를 소금에 절여서 진상하면서 결코 자기의 잘못을 용서받기 위한 아부가 아님을 밝히며 뜻을 굴하지 않겠다는 의미에서 ‘굴비’라 명명하게 되었다.
400여 회원업체를 아우르는 중심역할
영광법성포굴비특품사업단은 영광굴비 홍보와 판매, 회원들의 이익과 권익을 주요하게 생각해서 사업을 추진하고 있다. 회원단체가 화합과 단합을 기하여 영광굴비의 전통을 계승·발전시키며 영광굴비의 명성을 이어나기 위해 노력하고 있다.
강 단장은 “무엇보다 적극적인 홍보를 통해 소비자로부터 신뢰받을 수 있는 풍토를 조성하여 회원들의 소득증대에 이바지 하겠다.”며, 미래지향적인 발전으로 국내는 물론 세계적으로 제일가는 특산품을 만들겠다는 목표를 다짐했다.
영광법성포 굴비특품사업단은 전라남도 영광에서 굴비를 제조하는 거의 모든 업체를 아우르는 사업단으로 1992년 영광법성포굴비를 취급하는 업체대표 200여 명을 시작으로 닻을 올렸다. 현재는 법성포 내 400여개 업체를 아우르는 ‘굴비특산품 사업단’으로 생산자 단체를 통합시켜 생산자들의 목소리를 하나로 모을 수 있는 단일 창구의 역할을 하고 있다.
굴비특품사업단은 영광법성포굴비의 가공, 보관, 유통, 홍보에 힘쓰며 자재 구매와 냉동저장고를 공동으로 이용할 수 있게 하여 고가품이던 영광법성포굴비의 가격경쟁력도 갖추고 업체들 간에 벌이던 출혈경쟁을 사라지게 하여 생산자들이 제값을 받을 수 있도록 도와주고 있다.
세계3대 갯벌인 영광 갯벌 천일염
‘밥도둑’이란 별명이 붙은 영광굴비의 브랜드 가치는 이미 오랜 세월 입증되어 왔다.
독특한 진미의 대명사로 불리는 영광굴비의 국민적 인기는 어제 오늘의 일이 아니다.
고려때부터 유래되어 온 굴비는 동지나 해역에서 월동한 조기가 해빙기가 되면 산란하기 위하여 연평도까지 북상하는 도중 영광법성포 근해안 칠산앞 바다에서 4월10일부터 30일 사이에 산란하기 때문에 알이 들어 맛이 좋고 대량으로 잡혀 이때의 조기가 영광굴비의 진맛을 나타낸다.
영광 갯벌천일염은 칼슘과 마그네슘 등 천연 미네랄 함량이 세계에서 가장 풍부하며 염화나트륨함량이 83%로 낮은 알카리 성분의 맛있는 소금으로 인간에게 소금섭취는 신경자극전달 ,근육수축, 영양소의 흡수와 수송, 혈액량과 혈압의 유지에 필요하며 음식의 맛을 내는데 필수적으로 사용된다. 또한 식품가공에 있어 소금의 삼투압현상을 이용해 생물체 내의 수분을 배출시킴으로써 절임이나 천연방부제로 많이 이용되고 있다. 특히 우리나라는 새우젓, 멸치젓, 등 각종 젓갈류 제조, 김치, 된장, 간장 등 각종 발효식품의 제조에 전통적으로 이용하고 있다.
영광굴비의 제조과정이 만들어낸 맛의 비결
굴비를 알기 위해서는 조기를 알아야한다. 왜냐하면 굴비는 조기를 소금에 절여서 말린 것이기 때문이다. 조기류는 민어과에 속하며 한국 연안에서 잡힌 것으로 5속(屬), 12종(種)에 달한다. 여러 지역에서 굴비를 만들고 있지만 조기에 염장만 한다고 다 같은 굴비가 되는 것은 아니다. 법성포굴비의 천년을 이어온 깊은 맛은 법성포 굴비만의 자존심이다.
전혀 오염되지 않는 물로 세척해 매우 위생적이면서 영광굴비의 전통을 지켜온 제조과정은 해동, 선별, 염장, 엮거리, 세척, 건조, 냉동보관, 포장, 출하의 제조과정을 거친다.
영광법성포 굴비의 차별화된 맛은 바로 이 제조과정에서 결정된다. 참조기만을 엄선하여 1년 이상 간수가 빠진 천일염으로 염장한 후 엮어서 전혀 오염되지 않은 깨끗한 물로 세척한다. 청결하게 세척된 굴비는 법성포 해풍에 말린 후 가장 맛있는 상태에서 급속 냉동시킨 다. 습도가 5%이하로 낮아지는 낮에는 해풍으로 건조되고 습도가 95% 이상 올라가는 밤에는 참조기 속속들이 들어있는 수분이 밖으로 뿜어져 나와 육질이 숙성되는 영광굴비는 칠산바다에서 불어오는 해풍과 더불어 천혜의 환경이 만들어낸 작품이라고 할 수 있다.
영광법성포굴비의 효능은 동의보감 탕액편 2권 어부와 방약합편 악성가 어부에 굴비의 약효라는 기록을 통해서도 알려지고 있다. 첫째, 조기는 지방질이 적은 흰살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있는데 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하다. 이런 이유 때문에 밤중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다고 기술하고 있다.
주자학의 이기설에 보면 수많은 어류식품 중 기와 관계되는 식품은 거의 없는데 유독 조기만이 기를 돋우는 생선이라고 기록되어 있다. 단백질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질의 질이 우수하여 중국에서 어린이들의 발육과 원기회복에 더없이 좋은 자연식품으로 인기를 얻고 있다.
전국에서 품질을 인정 받은 영광굴비
영광굴비특품사업단은 최고의 맛과 질을 유지하며 국민들에게 으뜸 굴비맛을 선사하는 일을 위해 회원업체들을 단결시키는 구심점이 되고 있다. 강 단장은 회원업체에 더 큰 이익을 안기고 소비자들에게 진품 영광법성포굴비의 참맛을 드리는데 노력하겠다고 약속했다.
강 단장은 안전기준에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 위해요소중점관리기준인 HACCP시설의 보편화와 관련해 “HACCP는 권고사항이지 의무사항은 아니다. 굴비는 해풍에 말려야 하고 자연해동을 시켜야하는 품목이기 때문에 HACCP를 적용하는 것은 큰 의미가 없다.”고 밝혔다. 강 단장은 “공장내부에 기계 설비를 하는 것이 바람직하다. 굴비의 제조과정이 옛날 전통방식으로 하다보니 위생적인 부분을 좀더 보완하기 위해 사업단에서도 센터시설을 갖춰 놓고 공동작업으로 하려고 했다.”며 얼마 전 산지가공공장을 추진하려했던 배경을 설명했다. 하지만 회원들이 동참하기 어려운 부분이 있어서 실행되지 못하고 앞으로 수협과의 관계를 원활히 해 거기서 가공할 계획이라고 말했다.
소비자의 니즈를 반영한 더욱 신뢰 받는 맛 자부
법성포 굴비 특품 사업단의 단장으로서 가장 역점을 두는 부분은 바로 회원들의 단합된 힘을 결집시키는 역할이다. “회원들이 한 목소리를 내는 것이 가장 중요하다. 전에 사업단이 5개 단체로 나눠져 있었는데 지금은 하나로 통합했다.” 다수의 목소리가 흩어지다 보면 힘을 모으지 못하고 다양한 사업의 추진이 쉽지 않다. 강 단장은 “목소리를 하나로 모아서 단결하다보면 지원자금을 받는데도 훨씬 수월하게 진행할 수 있다.”며 그동안에 사업단의 화합으로 집약된 힘을 발휘하고 사업단을 안정화 시키는 일에 주력해왔음을 전했다.
이런 강 단장의 노력은 사업단의 사업규모를 더 확장시키고 회원들 간의 소통을 다지며 신뢰를 쌓는 토대가 되었다. “굴비생산자들이 나이가 많다보니 생산력이 아무래도 떨어진다. 옛날 방식만을 고집해서는 경쟁력이 없다.”며 기본적인 굴비의 제조과정을 지키면서도 소비자의 니즈를 반영할 수 있는 변화도 필요함을 언급했다.
사업단에서는 굴비사업의 활성화를 위해 신소재 친환경 엮거리 끈을 개발하고 있다.
“비닐 끈을 사용하면 생선살과 맞닿는 부분이 비위생적인 문제가 될 수 있다.”며 엮거리끈을 친환경소재로 바꾸는 일의 중요성을 강조했다.
“예전에는 엮거리 끈으로 짚을 사용했는데 지금은 짚도 쓰지 않는다. 짚 때문에 곰팡이와 미생물이 발생하기 때문이다.”
강 단장은 웰빙시대 굴비의 탁월한 맛과 영양의 자부심 못지않게 제조과정에 대한 소비자들의 신뢰를 얻어야함을 분명히 했다.
굴비맛의 브랜드를 높이는 사업단의 책임
강 단장은 선친 때부터 굴비사업을 했다며 굴비와의 오랜 인연을 소회했다. 강 단장이 직접 뛰어들게 된 것은 83년부터이다. “굴비는 농수산물 최고의 브랜드이다. 특별히 영광굴비에 대한 소비자의 신뢰감이 대단히 크다. 소금 하나만으로 그 맛을 낸다.” 강 단장은 영광굴비의 특화된 맛과 품질을 더 많이 알리고 제대로 인식시키기 위해 온 힘을 기울였다.
사업단의 기본을 좀더 체계적으로 갖추고 규격화를 시키면서 사업단의 재산도 많이 증식됐다고 한다. 강 단장은 “명절 때마다 중국산 짝퉁 굴비 문제가 생겨서 생산자를 밝힌 인증텍 개발로 소비자 신뢰도를 높이는데 애를 썼다. 그 공로를 인정받아 수상도 많이 했다.”고 전했다. 강 단장은 영광굴비사업단이 주력하는 것은 홍보인 만큼 400여 업체 회원들이 자부심을 가지고 굴비사업을 힘있게 해나갈 수 있도록 최선을 다하겠다며 회원들도 전국의 유일무이한 특산품을 만들 수 있도록 최선을 다해주길 당부했다.
“영광굴비가 앞으로도 전국적인 최고의 반찬이 되게 하겠다.”
강 단장의 최대소망이자 단장으로서의 깊은 사명감은 오늘도 유서 깊은 포구, 법성포에서 만들어진 영광굴비의 브랜드 위상을 더욱 높이는 초석이 되고 있다.
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