신토불이 국내산 흑염소로 선사하는 맛있는 요리
<초원의 집>의 문을 여는 순간, 흑염소에 대한 선입견은 잠시 접어두어도 좋다. 액기스 형태의 보약으로 섭취한다고만 생각했던 흑염소를 이토록 맛있는 고기로 즐길 수 있다는 사실에 놀라고 그 어떤 고기보다 부드럽고 쫄깃한 육질에 다시 한번 놀란다.
<초원의 집>에는 전라남도 남해안 바닷가에서 맑은 해풍과 깨끗한 풀을 먹고 자란 흑염소로 만든 갖가지 요리들이 기다리고 있다. 흑염소 전골, 흑염소 수육, 흑염소 무침 등의 별미를 기본으로 흑염소 불고기와 탕까지 맛보고 나면 ‘여기 하나 더 추가요!’라는 주문이 절로 나온다. 청계산 산행때마다 <초원의 집>을 찾는다는 등산객 김정민씨는 “다른 고기와 달리 담백하고도 고소한 게, 잊을 수 없는 맛입니다. 맛깔나는 양념에다 쫄깃한 고기가 입안에서 슬슬 녹아들면 그 어떤 산해진미가 부럽지 않은 별미”라며 “몸에도 좋다는데 국내산이라 더욱 믿음이 갑니다.”라는 찬사를 멈추지 않았다. 수입산 흑염소를 사들여 높은 마진으로 판매하는 일부 흑염소 전문점과는 매우 대조적이다.
초원의 집 이계홍 대표는 “신토불이라 하지 않습니까. 몸에 좋고 깨끗한 국내산 흑염소를 쓰다 보니 손님들이 맛으로 먼저 알아보시고 입소문을 내 주십니다.”라고 밝혔다. 그 흔한 광고전단지 하나 돌리지 않아도 <초원의 집>이 명소가 된 건 순수한 맛으로 승부를 봐 온 까닭이다. 넉넉한 인심으로 재료를 아끼지 않고 내오는 흑염소 전골은 향긋한 깻잎과 미나리, 버섯 등과 함께 들깨가루 넣은 양념장을 넣어 구수하고도 담박한 맛이 일품이다. 순하고 담백한 국물맛은 자극적인 맛에 길들여진 현대인들에게는 이보다 더 편안한 맛이 있을까. 맛있는 흑염소 고기를 향하는 젓가락이 바빠지며 깔끔히 비워진 전골냄비에는 볶음밥이 준비된다. 요란스럽지 않고 감칠맛 도는 볶음밥은 흑염소 전골의 깔끔한 마침표로 손색없다.
노린내 때문에 흑염소 요리를 망설였다면 더욱 <초원의 집>을 권한다. 흑염소 특유의 노린내 및 잡내를 깔끔히 없앤 흑염소 수육은 전골, 무침과 함께 <초원의 집>이 자랑하는 대표 메뉴다. 푸릇푸릇한 부추 잎사귀 위에 정갈하게 놓여져 나오는 흑염소 수육은 껍데기와 비계, 살코기의 환상적인 배합으로 ‘이것이 진정한 흑염소 고기다!’라고 말해주는 듯하다. 보들보들 쫄깃하면서도 구수한 맛, 여기에 고소한 감미로움마저 도는 흑염소 수육을 준비된 양념장에 찍어 먹어보면 흑염소 고기야말로 중독성이 강하다는 의견에 기꺼이 동감의 한 표를 던지게 될 것이다. 여기에 맛깔진 양념으로 버무려진 흑염소 무침을 싱싱한 채소와 함께 곁들여 먹게 되면 무릉도원이 따로 있을까 싶다.
보양 강장식으로 더할나위 없는 흑염소, 제대로 즐길 수 있어
보통 보양식이라 하면 개고기를 떠올리곤 한다. 그러나 개고기가 여성들의 입맛에는 익숙치 않은 점을 감안한다면 흑염소 고기는 깔끔하고도 맛있는 보양식으로 여겨도 좋을 것이다. 옛 조상들이 녹용에 버금가는 약용 동물로 여겼던 흑염소는 고단백, 고칼슘, 고철분, 고비타민 함유 식품이면서도 지방과 칼로리 함량은 낮고 아미노산과 토코페롤이 다량 함유되어 있어 건강을 위해서는 꼭 먹어 두어야 할 음식이다. 출산 전후의 여성들이 흑염소를 챙겨먹게 되면 태아와 산모에게도 풍부한 영양이 공급되며 산후풍을 예방하는 데에도 특효인 것으로 알려져있다. 특히 기온이 급격히 하강하는 겨울철에 수족냉증을 앓고 있는 사람이나 흡연과 음주로 간건강이 우려되는 이들에게도 효험이 있는 식품이 흑염소다. 원광대학교 한의학과 송호준 교수는 그의 논문을 통해 “간에 비타민 A가 다량 함유된 흑염소는 눈을 맑게 하고 두뇌를 활성화시키며 피부를 윤택하게 하는 작용을 통해 세포의 노화를 방지한다.”고 밝힌 바 있다. 송 교수는 또한 “흑염소 고기는 특유의 보혈(補血)작용이 있어 산후출혈, 산후복통, 골다공증 등의 부인과적 질환을 치료하는 효과를 갖춘 동시에 기력을 보강해주어 남성의 정력 증진에도 도움이 된다.”는 결과를 발표했다. 흑염소는 선조때부터 사랑받아 온 식재료였다. 감칠 맛이 돌면서 소화흡수율이 높았던 흑염소는 궁중왕실과 사대부 양반가에서도 즐겨먹던 음식이라는 사실이 역사적 자료로 확인된다.
최근에는 흑염소 고기가 항암 치료 환자들에게도 크게 도움이 된다는 학계의 연구 발표가 이어지면서 <초원의 집>은 다시 한번 활황을 맞고 있다. 독한 항암제로 힘들어하는 환우들에게 흑염소 고기가 큰 도움이 된다는 결과치가 발표됐기 때문이다. <초원의 집> 이계홍 대표는 “흑염소 고기를 섭취한 항암치료 환자들이 백혈구 수치가 놀라울 정도로 올라갔다는 소식을 접하고 저 또한 매우 기뻤습니다. 흑염소가 앞으로도 더 많은 사람들에게 도움되는 음식이 되면 좋겠습니다”라는 소감을 전했다. 흑염소는 다른 육고기에 비해 손질해서 나오는 고기량은 얼마되지 않는다. 50kg 한 마리를 기준으로 볼 때 내장을 빼고 삶아서 고기만 발라내면 30%정도의 육가공량, 즉 15kg정도가 고작이다. 그만큼 귀한 고기라는 점을 알게 되면 다른 고기에 비해 다소 높은 가격은 한번쯤 눈 질끈 감아줄 만하다.
한번 맛보면 단골되는 흑염소 고기집, 초원의 집
그러나 똑같은 재료라도 맛을 내는 방법은 천차만별일 터. <초원의 집> 이계홍 대표는 강원도, 전라도, 충청도 등 전국 전역을 다니면서 흑염소 고기의 맛을 연구해 온 ‘흑염소 대가’로 정평이 나 있다. 이계홍 대표는 “잡내를 내지 않으면서도 맛있는 흑염소 요리를 선보이기 위해 특화된 요리 노하우를 쓰고 있다”면서 “저희 집은 암소만을 쓰고 있어서 육질이 확연히 차이를 보이는 것”이라고 귀띔했다.
부드러운 식감과 깊은 맛을 지닌 흑염소 고기에 반했다며 <초원의 집>홍보를 자처하고 나선 단골이 한 두 명이 아닌 이유도 여기에 있다. 이계홍 대표는 “청계산에 이런 집이 있으니 꼭 가 보라며 소개해 주신다는 단골 고객님 말씀을 들으면 힘이 나고 보람도 생깁니다.”라며 겸손한 웃음을 지어 보였다. 좋은 음식은 몸이 먼저 알고 마음으로 남는 법이다. 내가 먹어보고 가족과 친구, 지인들을 떠올리게 하는 건강한 음식점. 청계산에는 흑염소 요리 전문점 <초원의 집>이 있다.
초원의 집 031-753-1100
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