왕철주 조리명인
당산동 그랜드컨벤션센터 조리부 이사
“음식은 먹는 사람에게 행복을 주는 일, 진실하게 만드는 것이 최고의 요리”
비용 아끼지 않고 고급 원재료 사용해 잔칫날의 풍성함으로 고객 만족시켜
혼인은 유교문화권인 우리나라에서 관혼상제의 빼놓을 수 없는 중요한 의례이자 잔칫날이다. 잔칫날에는 주재자도 객도 마음이 너그러워졌고 물질도 아끼지 않고 베풀어졌다. 혼인날의 백미는 남녀의 가약이지만 역시 이날의 전체 분위기를 좌우하는 것은 모인 사람들이 먹는, 특별히 준비하고 나눠먹는 ‘음식’이다. 축하를 위한 연회도 마찬가지다. 목적은 다를지라도 역시 사람들의 유대감과 따뜻한 대화를 이어주는 고리는 ‘음식’이다. 이렇듯 고대로부터 변하지 않는 음식 사회학의 핵심 의미를 놓치지 않고 도시의 한복판에서 우리네 정서를 고스란히 복원하고 있는 잔치장소가 있다. 당산동에 있는 그랜드컨벤션 센터에서는 그저 지나가는 사람도 포용했던 우리 전통음식에 배어 있는 풍요의 정서를 고스란히 느낄 수 있다. 이 음식들이 만들어지는 주방을 책임지는 인물이 왕철주 조리명인이다.
주요 이력 거친 25년 경력의 조리명인
왕철주 조리명인은 당산동 그랜드컨벤션센터에서 연 인원 70만 명에 이르는 하객과 연회자들의 미각을 책임진다. 그는 63빌딩, 인터콘티넨탈 호텔과 주요컨벤션센터의 현장에서 일해 온 25년 경력의 조리기능장이다.
2013년에 (사)한국음식관광협회와 문화체육관광부에서 지정하는 제8대 조리명인에 선정됐다. 이런 간단한 이력의 언급만으로 그가 만드는 음식에 대한 평가를 대신해도 무리는 없을 것이다. 그러나 한번 이곳을 이용했던 고객들이 반복적으로 찾는다는 것은 외면적 증명 외에 또 다른 내적 이유가 있을 것이다.
“음식은 어떤 마음가짐으로 만드느냐, 가 가장 중요합니다. 요리는 투명한 유리병과 같다는 생각을 자주해요. 초록 재료를 넣으면 싱그럽게, 빨간 재료를 넣으면 먹음직스럽게. 그야말로 순수하고 깨끗하게 반영이 됩니다. 내 가족을 먹인다는 생각으로 욕심없이 만들어야 한다고 늘 스스로를 일깨우지요.”
비용 아끼지 않는 고급 원재료 사용
당산동 그랜드컨벤션센터는 지난 2012년 문을 열었다. 서울에서 단일 웨딩 건물로는 최대규모인 이곳은 호텔식 컨벤션센터로 1,000여 명을 동시에 수용할 수 있는 공간을 보유하고 있다. 물론 기업이나 단체들의 큰 연회 행사나 세미나 등을 개최하는 컨벤션홀도 운영한다.
이 모든 행사를 위해 그랜드컨벤션센터가 내놓은 음식 메뉴는 양식, 중식, 한식, 칵테일 등과 이 모든 것이 혼합된 뷔페다.
이곳이 개장할 때 임재풍 대표와 왕철주 조리장이 약속한 일이 하나 있다고 한다.
“사람의 몸에 들어가는 음식인 만큼 원재료 값을 아끼지 말고 좋은 재료를 쓰자고 처음부터 약속했습니다. 당장은 이윤이 적게 남더라도 장기적으로는 고객들이 신뢰로서 알아줄 것이라는 확신이 있었습니다.”
그래서 당산동 그랜드컨벤션센터에서는 손쉬운 반제품을 납품받지 않고 모든 재료를 직접 구입해서 다듬는다. 부차 재료인 드레싱조차도 마찬가지다. 그리고 일 년에 세 번 정도의 간격으로 메뉴를 재설정 한다. 그러나 변하지 않고 늘상 제공되는 것도 있다.
“러시아 대게나 스테이크, 그리고 후레쉬 연어같은 음식들은 일 년 내내 빠지지 않고 공급합니다. 음식은 중요한 고정이 있어야 합니다. 냉동도 절대 쓰지 않아요. 사실 이 중 음식 하나만 덜어도 원가가 상당히 절약되지요. 하지만 음식 만드는 사람의 자존심으로 제가 고집을 했어요. 음식을 아는 분들은 인정해주리라는 믿음이 있어서지요.”
왕철주 조리장은 일주일에 100여 명의 고객에게 시식 설명을 일일이 한다. 그리고 개별적으로 선호하는 것들을 꼭 메모해 두었다가 몇 달 뒤 연회가 치러질 때 잊지 않고 내놓는다.
당연히 고객들은 그러한 성의와 정성에 감동하고 이것은 굳이 홍보를 하지 않아도 당산동 그랜드컨벤션센터에 고정 고객들이 많은 이유다.
왕철주 조리장은 임재풍 대표가 꼭 예식이 많은 주말에 센터에 상주하며 고객의 소리를 듣기위해 귀를 기울인다고 귀띔한다. 오너와 조리장이 최상의 파트너십을 보여주고 있는 듯하다.
요리사로서의 노하우는 꾸준한 노력과 자기개발
왕철주 조리기능장에게 요리를 잘하는 비결을 물었다. 우문현답이 돌아왔다.
“요리를 만드는 것에는 특별한 비결이 없습니다. 음식을 먹는 사람에게 행복을 전해주는 마음으로 진실하게 만드는 것이지요. 그러기 위해서는 꾸준한 노력과 음식을 대하는 성실함, 끊임없는 자기 개발이 필수이지요.”
그래서 왕철주 명인은 공식적으로 대가의 지위를 획득한 후에도 공부를 게을리 하지 않는다. 현재는 적지 않은 나이에도 호남대학교 호텔경영학 석사과정을 공부하고 있다. 또 외국의 요리나 다른 조리인들의 음식을 견학하기 위해 굵직한 요리대회에도 출전하고 외국에도 나간다. 차후 홍콩과 태국에서 열리는 요리경연대회에 출전 의사를 가지고 있고, 올 4월에는 한식국제요리경연대회에 기술위원으로 참여한다.
“요리에는 정답이 없습니다. 속이지를 못해요. 조리장이라도 소비자의 평가가 나쁘면 자리를 내놓아야지요. 그러니 끈기 있는 연마과정을 통해 자기 색깔을 찾아야합니다. 그러면서 변하지 않는 마음도 가지고 있어야지요. 고객은 가족이라는 신념으로 요리를 접하면 정성과 사람의 향기가 담긴 요리를 할 수 있다고 생각합니다. 만든 요리에 대해 책임을 질 줄 아는 요리사가 진정한 요리사입니다.”
한국음식 세계화, 즉석요리 개발이 관건
한식이 주 분야인 왕철주 조리장은 한류 영향을 타고 한때 추진했던 한식 세계화 사업의 허실에 대해서도 의견을 내놓았다.
“농림부의 분석자료를 보니 미국에서 외국음식 인기 순위가 10위 중에 9위였어요. 동남아 보다도 떨어집니다. 우리음식은 사전 준비과정이 많이 필요하고 푸짐하게 상차림을 해야 하는 특성이 있어요. 하지만 외국에서 소비가 되려면 즉석 식품으로 개발이 되야 합니다. 정부에서도 그냥 자금 지원만 할 게 아니라 표준 레시피를 만들고 메뉴를 간소화하는 작업이 필요하다고 생각합니다.”
왕철주 조리장은 심지어 우리나라 호텔에서조차 한식당의 수익성이 없다고 식당을 아예 폐쇄하는 일이 있는데 이것을 자국 음식을 무시하는 일이라고 안타까워한다. 자국에서 전통음식을 보호하지 않으면 외국인이 관심을 가지지 않는 것은 당연한 이치이기 때문이다. 또 30조원에 이르는 잔반 음식이 버려지는 현상을 없애기 위해서도 메뉴 간소화는 필수라고 말한다.
철저하게 미쳐야 자기분야의 최고 될 수 있어
왕철주 조리장은 13명의 조리부 직원들과 일한다. 부조리장은 그와 13년째 줄곧 같이 일을 하고 있고, 7~8년을 함께 한 조리사들도 많다. 부원 모두가 해마다 요리대회에 출전해 모두 금메달을 딴 화려한 전적을 가지고 있다.
이렇게 조리부원들이 빠지지 않는 기본 능력을 가지고 있는 이유가 있다.
“저는 저의 레시피를 모두 공개하고 컴퓨터에 공유합니다. 후배들에게 내 것을 열심히 활용해서 나를 따라오라고 말하지요. 그러면 저는 더 앞에 나가 있으려고 노력하게 되구요.”
보통 기능장들이 자신만의 비법을 고수하기 위해 경쟁자나 후배들에게 공개하기를 꺼리는 경향과는 사뭇 다르다. 그는 주방 메뉴의 레시피를 표준화해 누가 만들더라도 같은 맛을 낼 수 있도록 애쓴다.
그러면서도 왕철주 조리장은 후배나 젊은 세프(Chef)들에 대한 아쉬움도 토로한다.
“요즘 젊은 스타급 세프들이 많이 등장하지요. 그런데 세월이 만들어주는 깊은 맛이 없는 것을 느낍니다. 요리를 배우는 젊은 학생이나 지망자들도 끝까지 배우겠다는 근성이 없어 보입니다. 현장에서 조금 일해 보다가 힘들면 금방 옮기고 하는 일을 번복하는 것 같다는 생각이 들어요.”
그는 매체의 영향으로 요리를 너무 쉽게 생각하거나 낭만적인 동경을 가지고 덤볐다가 금방 포기하는 현상이 잦은 이유는 막연한 생각을 가지기 때문이라고 지적한다. 자신의 분야에서 성공하려면 ‘미쳐야 한다’고 조언한다. 그 한마디가 오늘의 왕철주 조리장의 오늘을 말해준다.
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