‘치노’는 이탈리어로 차이니즈 레스토랑이다. 이태리어로 CINO인데 ‘레스트랑 드 치노’하면 이탈리어로 중식당이란 뜻이다. 오픈한 지 이제 10개월 가량 된 ‘치노’의 명성은 예약이 넘칠 정도로 소문나 있다. 50석 규모의 40평 남짓의 아담하면서도 세련된 인테리어는 언뜻 보기에 중식당이라는 생각을 잠시 잊게 해준다. “일반적으로 중식당하면 지저분하다는 부정적인 인식들이 있는데 이 점을 개선하면 경쟁력 있는 식당이 될 수 있을 것이란 확신을 가졌다.”는 조 대표의 말처럼 ‘치노’는 첫 이미지부터 고급스러운 레스토랑 분위기를 연출하며 오픈된 깔끔한 주방이 손님들의 마음을 빼앗는다. 조 대표와 의형제 사이인 성당건축의 대가 그림건축사무소 임근배 대표가 실내인테리어를 맡았다. 무엇보다 ‘치노’의 진정한 매력은 단연 뛰어난 맛과 어디서도 경험할 수 없는 서비스에 있다.
차별화된 경쟁력과 서비스로 승부
‘치노’의 메뉴들은 중식의 느끼함을 쏘-옥 뺀 개운함으로 승부한다. 기름은 양식에서 쓰는 허브오일을 직접 내려서 쓴다. 고추기름도 직접 뽑아내서 느끼함이 없게 한다. “새우, 멸치 등을 직접 갈아서 하고 있다.”는 조 대표의 말처럼 시원하고 개운한 국물 맛이 일품이다. 엄선된 식재료 사용뿐 아니라 정해진 분량만큼만 준비했다가 만들기 때문에 한꺼번에 많이 만들어서 데워서 주는 일은 단 한 번도 없다.
“손님들의 요청을 받아 그때그때 만들기 때문에 가령 홍합짬뽕이나 굴짬뽕 등 준비된 재료가 다 떨어지면 더 이상 그 메뉴는 주문을 받지 않는다. 재료가 한정 돼 있다보니 예약문화가 자연스럽게 형성된다.”며 외식문화가 성장하는 데는 예약문화 정착이 중요하다고 강조한다. 일반적으로 중식요리가 양이 많고 가격이 비싼데 반해 ‘치노’에서는 양이 조금 차이는 나도 같은 가격에 두 가지를 먹을 수 있다는 차별성이 있다. 조 대표는 홀에서 자신이 직접 손님들과 코드를 맞추며 반응을 살핀다. 조 대표가 고객에게 집중할 수 있는 이면에는 그만큼 주방을 믿고 맡길 수 있는 문원정 주방장이 있기 때문이다. “현재 주방을 책임지고 있는 문 주방장은 550가지 요리를 하는 분이다.”문 주방장과의 인연은 오래 전으로 거슬러 올라간다. “10년 전 일산에서 ‘취영루’라는 500평 규모의 식당 총지배인으로 있을 때도 ‘취영루’의 주방장이었는데 나중에 제가 중식사업을 하면 같이 하자고 했었다. 10년 후인 지금 이곳에서 총주방장을 하고 있다.”며 문 주방장과의 약속이 서로의 신뢰 위에 쌓여왔음을 전했다. 조 대표는 “주방과 홀의 호흡이 중요하다. 고객들의 요청이나 반응을 저만 알고 차단하면 안 된다.”며 손님들의 니즈를 가장 빨리 주방에 전달해야 한다는 점에서 문 주방장과의 호흡에 만족감과 자신감을 내비쳤다. ‘치노’의 메뉴판에는 60여 가지가 적혀있다. 550가지를 한꺼번에 적어놓으면 혼선이 오기 때문에 고객의 주머니 사정, 취향, 양들을 분석해서 권하고 있고 계속 메뉴판을 만들어갈 계획이라고 한다.
고객은 누구라도 최고의 대우를 받을 권리가 있다고 말하는 조 대표는 한때 외식업계에서 유명세를 탈 정도로 알려진 인물이다. 경희대 호텔경영학과를 나온 조 대표는 그랜드힐튼 호텔(구, 스위스그랜드 호텔)에서 근무하는 동안 그가 원하는 어떤 직종에서든 근무하라고 할 정도로 호텔 측의 전폭적인 신뢰를 받았다. 그는 VIP 전담매니저였고, 전두환, 노태우, 김대중 전 대통령 등을 모시기도 했다.
조 대표는 그분들에게 직접 시연했던 서비스를 지금 ‘치노’를 찾는 자신의 손님들에게 하고 있다. “70만 원 음식을 먹는 사람만이 아니라 단지 7천 원 짜리 음식을 먹는 사람들도 자신의 돈을 내고 먹는 만큼 당연히 대우받아야할 권리가 있다.” 그렇게 해드리는 것이 즐겁고 마음에서 우러나와서 하고 있다는 조 대표는 태생적인 서비스정신을 지닌 사람이다.
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호텔업계에서도 최고의 대우를 받으며 조우현이라는 이름을 각인시킨 그는 와인분야에 대한 새로운 모험을 시도했다 주위에서는 왜 어려운 공부를 하냐는 우려도 있었지만 조 대표는 당시 와인에 관련된 책이 없어 원서를 사서 공부할 정도로 와인에 대한 매력에 빠졌다.
그의 선견지명은 다시 한번 조우현을 국가대표급 와인감별사 1호라는 영예를 안겨주며 현재의 와인산업의 저변확대와 발전에 기여하게 만들었다.
1996년 11월, 한국최초로 열린 ‘한국 최우수 소믈리에 콘테스트’에서 결승에 오르며 관심을 받은 조 대표는 당시를 회상하며 “신라호텔 영빈관에서 열린 대회였다. 최초 대회이다보니 그만큼 주목을 많이 받은 것 같다. 140여 명 중에 결승까지 갔다.”고 소회했다.
지금도 롯데 주류 와인 아카데미 회장을 맡고 있다
조 대표는 와인감별사로서도 많은 활약을 펼쳤다. 와인이 기업CEO의 문화에 있어서 필수로 인식되도록 교육한 장본인이기도 하다. “풀무원의 30개 자회사 CEO들을 모셔놓고 와인강의, 테이블매너 강의들을 많이 했다. 테헤란로 굴지 기업들에 가서도 테이블매너 강의를 해주었다.” 이외에 백제 예술대 관광과, 성심여대 대학원 파티 플래너 과정”와인 강의”, KBS “스펀지”와인 감정사 자격으로 참석하는 등 바쁜 시간을 보냈지만 지금은 자신의 사업체인 ‘치노’를 운영하는 것에 집중하느라 모든 활동을 내려놓았다.
어릴 적 꿈이 담긴 레스토랑 ‘치노’
호텔 10년 경력의 그는 (주) 취영루의 총지배인을 맡기도 했고, 풀무원 계열사 외식사업부 팀장을 맡아 포스틸빌딩 내 레스토랑 ‘아란치오’를 관리했다. 하지만 풀무원에서의 안정된 직장을 뒤로 하고 자신의 오랜 꿈을 위해 단호한 결단을 내렸다. 이태리, 중식, 양식 경험을 모두 갖고 있는 조 대표의 어릴 적 꿈은 레스토랑 운영이었다. 힐튼호텔, 삼성에버랜드 등에서 그에게 러브콜을 보냈을 때도 조 대표는 자기사업을 하기위해서 나왔다며 정중히 거절했다고 한다. 그는 고등학교때부터 자신의 이름을 내건 레스토랑을 하고 싶다는 순수한 꿈을 꾸었고 20여년이 지난 지금 그 꿈이 담긴 레스토랑 ‘치노’의 사장이 되었다. 순수한 열정으로 인생의 꿈을 키웠낸 조 대표의 또 다른 분신과도 같은 ‘치노’이기에 이곳을 찾는 손님들도 ‘치노’에 머무는 동안 돈의 논리로 계산되지 않는 무한한 행복을 선사받을 수 있는 것이 아닐까 싶다. 그는 손님들과 좀더 친근하게 다가가기 위해 화제를 나누며 소소한 펀(Fun)의 즐거움과 편안함을 안겨준다.
“예쁘고 사랑스러운 가게를 만들어서 정성스럽게 최상의 음식을 만들어 제공하는 매장들이 우리나라에 많아졌으면 좋겠다.”는 조 대표의 간절함이 눈빛에서 전해진다. 그는 대기업에서 정형화, 표준화. 대형화를 내세워 전자렌지에 데워서 간편식으로 툭 던지듯이 제공하는 매장들이 많아지는 것에 대해 “외식에 대한 대기업의 횡포”라고 일갈했다. “골목상권이 살아나야 하고 소규모 매장들이 브랜드파워를 키워야 한다.”는 그의 소신은 “지방에도 지역의 특성화된 상품들이 오밀조밀하게 있어야 대한민국이 외식문화의 선진화가 될 수 있다.”는 신념으로 이어졌다. “음식문화는 열정이다. 열정이 들어가 있는 요리를 하는 사람이 많아져야 외식학과든 홀이든 주방이든 향후에 자기의 미래가 있는 것이다.” 조 대표의 철학이 고스란히 보여 지는 삶이 ‘치노’에 있다.
자신의 영역을 계발하고 확장해가는 조 대표의 향후 계획은 크게 두 가지다
“이런 사업이 좋아서 오는 사람에게 예쁜 매장, 맛있는 매장, 오너가 열정을 가지고 할 수 있는 매장을 만들어 주고 싶다.”는 바램을 전했다. 또한 “3년이나 5년 뒤에는 가운데 주방을 놓고 앞쪽은 이탈리아식 뒤쪽은 중식으로 원하는 것을 먹을 수 있는 아일랜드 스타일의 매장을 만들고 싶다. 4명이 와서 자장면, 짬뽕도 먹고 동시에 스파게티를 먹을 수 있는 레스토랑을 운영하고 싶다.”는 포부를 드러냈다. 아직 우리나라 레스토랑 업계에서는 누구도 시도하지 못한 일이다. 조 대표는 일본이나 유럽 등에 가보면 몇 대에 거쳐서 장인으로 불리는 분들이 운영하고 있는 식당들이 있는데 결코 크지 않다는 점을 강조했다.
조 대표에게 보람은 늘 고객들이 만족해하는 순간이었다. 이런 보람을 느끼지 못하는 사람들은 외식업을 하면 안 된다고 말하는 조 대표는 돈을 벌기 위한 목적이 아닌 외식업의 즐거움과 보람을 갖고 임하는 사람들이 되길 바란다는 소망을 전했다.
조 대표는 외식업계에서 불가사의한 존재로 통한다. 와인에 대한 경쟁력은 단연 독보적이다. 연인을 향한 눈빛을 감출 수 없듯이 고객을 향한 조 대표의 무한애정은 식을 줄 모른다. 음식에 대한 사랑처럼 진실한 사랑도 없다고 했던가. 작은 것 하나에서도 고객과 교감하고 행복해하는 조 대표의 모습은 음식을 통한 사람과의 소통이 얼마나 아름다운지 잘 보여준다. 오늘도 고객을 향한 거짓 없는 마음으로 열려있는 ‘치노’에서 음식문화는 이제 단순히 먹는 욕구를 채워주는 일차적 소비가 아니라 경쟁력 있는 문화아이콘임을 확인할 수 있다.
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