한류의 글로벌화에 힘입어 한식의 세계화도 주목받고 있다.
음식이 인간의 배고픈 욕구를 채워주는 단순한 기능에서 품격 있는 문화생활의 척도로 그 위상을 높이고 있는 가운데 K-Food의 발전의 중심에 대한민국 요리의 대가로 불리는 구본길 명장의 열정이 스며있다.
원양어선에서 요리의 매력 발견
음식문화에 있어서 볼모지와도 같던 20여년 전 한국사회에 세계요리올림픽대회에서 한국인 최초 우승의 영예를 안기며 파란을 일으킨 구본길 교수(고려전문학교 호텔조리학부)는 1992년도 독일 프랑크프르트 세계요리올림픽대회에서 한국인 최초로 금메달을 수상했다.
구 교수는 음식에 맛은 물론 예술적 혼마저 담을 수 있다는 것을 한국사회에 여실히 입증해보였다. 이후 언론의 주목을 받으면서 방송출연에 나서는 등 유명세를 입증했다.
젊은 시절, 원양어선을 탄 적이 있는 구 교수는 바다내음이 물씬 풍기는 부산사나이다.
부산이 고향인 그는 19살 때 원양어선을 탔다.“ 그때 당시, 갑갑한 생각에 한국을 나가보고 싶었다. 돈이 없어서 선택한 것이 원양어선이었는데 몇 년간 바다에서 지내는 외항선을 탄다는 것은 결코 쉬운 결정은 아니었다.” 구 교수는 힘들었던 당시를 회고하며 요리사로서의 삶을 이끌어 준 계기가 되었다고 전했다.
“세계 여러 나라에 항구 도착해서 그 나라의 요리사들이 멋있게 걸어가는 모습들을 보았다. ‘머지않아 우리나라도 경제가 여유로워지면 요리사가 인정받는 직업이 되겠구나’ 라는 것을 직감했다.”구 교수의 본능적 예감은 그에게 요리의 매력에 눈뜨게 했다.
요리대가로서의 책임감 느껴
그가 처음으로 시작한 요리는 프랑스 전문요리였는데 여의도 63빌딩에 300명 정도 요리부문 직원들과 함께 19년 동안 책임을 맡아 일하기도 했다.“지금은 시대가 변해 한국에 뷔페음식이 대중화 되면서 한나라의 음식만을 만들어서 제공하는 전문 요리사 시대가 아니고 각 나라 음식을 만들 수 있는 실력을 갖출 수 있게끔 공부를 해야된다. 만능 요리사를 필요로 하는 시대흐름에 뒤지지 않도록 요리를 연구하고 실력을 개발해왔다.” 구 교수가 한 번의 명성에 안주하지 않고 지속적으로 우리 사회의 요리명장으로서 위상을 높여올 수 있었던 원동력은 끊임없는 열정으로 도전하는 자세에서 비롯되었다고 할 수 있을 것이다.
“어머니의 영향도 많이 받았다. 신앙의 힘을 키워주시며 늘 저를 위해 기도해주시고 계신다.” 구 교수는 항상 하나님과 동행하는 마음으로 겸손히 지혜를 구한다고 밝히며 자신을 가리켜 ‘대가’라는 호칭이 따르는 것에 너무나 큰 칭찬이라며 손사래를 친다.
요리대가라는 호칭은 개그맨 임하룡과 함께 진행했던 ‘요리천왕’을 하면서 얻게 되었다.
“임하룡 씨는 요리를 말로써 재미나게 표현하고 저는 프로의 음식을 표현해야 했는데 음식의 화려하고 아름다움과 화면에 비춰지는 모습만으론 느끼기 힘든 음식의 맛을 최대한 시청자가 느낄 수 있도록 노력해야 했다. 이 과정에서 만족스런 결과를 얻어낼 수 있었고 대가라는 호칭을 얻었다.” 구 교수는 “무거운 책임감이 느껴진다. 대가의 호칭에 걸 맞는 책임 의식을 갖는 것이 제가 해야 할 의무.”라며 대가라는 이름이 퇴색되지 않도록 항상 변화되는 요리를 만들겠다는 각오를 전했다.
한국음식인 갈비의 대중적 브랜드화 지향
최근에 TV에서 볼 수 있는 구본길표 갈비에 대한 찬/반이 엇갈리는 것과 관련해 “저는 서양요리사이기 이전에 한국 사람이다. 그렇기 때문에 한국 요리사로써 한국요리에 대한 인지도를 높이기 위해 뛰어들었다. 그러면 한국음식의 질이 올라갈 수 있고, 점차 대중화되며 맛있게 먹을 수 있기 때문이다.” 상업화했다는 비난에 대해서도 구 교수는 침착하게 입장을 밝혔다. “한국음식의 세계화를 논하는 시점에서 한국음식의 대중화를 이루어내고, 사회의 서두에 서서 이끌어가는 것이 저의 의무라고 생각한다. 기존에 있던 요리사는 앞에 나서면 안 된다는 틀에 갖힌 가치를 깨어나가야 한다.” 구 교수는 프랑스의 유명 요리사들은 자국의 요리를 좀 더 대중화 시키려고 노력한다며 미슐랭가이드와 같은 상업화된 것들을 통해 외국인들에게 그들의 음식을 홍보하고 부가가치를 올리고 있다고 설명했다.
“한국음식인 갈비를 좀 더 대중적으로 브랜드화 시켜 놓으면, 결국 한국 내에서 많은 소비가 이루어 질 것이고, 또한 한국을 찾는 외국인들에게도 좋은 홍보수단이 된다고 믿는다.”구 교수의 소신은 분명하고 명확했다. 많은 수익을 얻었을 것이라는 시각에 대해서도 “제 이름만 걸고 참여한 것이다. 실제 수익은 홈쇼핑업체와 생산업자에게 돌아가기 때문에 제의 수입과는 무관하다.”고 전했다. 구 교수는 다만 생산 된 물품에 자신의 이름을 건 상품이기때문에 제품에 대해 철저히 검사를 하다 보니 애로사항도 있었다고 전했다.
열정이 담긴 저서활동
구 교수는 현장에서 진두지휘하면서도 요리와 관련해 많은 책을 집필해 주변을 놀라게 했다. 요리를 하면서 책을 쓴다는 일은 결코 쉬운 일이 아닌 탓이다.
“독일 요리 올림픽을 4개월 동안 준비하면서 연습한 요리는, 그 이전의 4년 동안의 요리였다. 재료만 보면 어떻게 요리해 낼까, 접시만 보아도 어떻게 담아낼까 하는 것들이 머릿속에 떠오르면서, 그런 열정이 집필할 수 있게끔 만들어 주었다.” 구 교수는 앞으로도 한국내에서 외국서적처럼 좀 더 깊이 있고 솔직한 책들이 나왔으면 하는 바람을 전했다.
구 교수는 ‘맛’에 대해서도 남다른 철학을 가지고 있었다. “맛이란 식재료 특성의 신선함과 가치를 담은 ‘혼의 정열’이라고 할 수 있다. 그러한 것들이 정성이라는 단어에 포함될 수 있고 결국 맛으로 표현되는 것이다.” 구 교수는 생산지에서 식재료가 가지고 있던 고유의 향과 요리사의 기술력이 고객에게까지 고스란히 전해지기 위해서는 혼과 정열이 필요하다고 강조한다. 후학들을 양성하면서 한국의 요리의 세계화에 일조해온 구 교수는 자신으로 인해 우리나라 젊은이들이 요리에 대한 관심을 갖게 되는 계기를 만들어 준 것같아 보람을 느낀다고 했다.
요리사를 꿈꾸는 후학 양성에 보람 느껴
그는 현재 고려전문학교 호텔조리학부 부학장으로 재직하고 있다. 고려전문학교 호텔조리학부는 다양한 실습교육과 함께 호텔과 연계된 정기적인 실습을 통해 호텔조리업무 파악과 숙련도를 익히고 견문을 넓혀 전문 조리인을 양성하는 곳이다.
고려전문학교 호텔조리학과는 조리연구센터를 갖추고 있으며 국내에서 유일한 퓨전레시피, 창작레시피 수업을 진행한다. 타 학교의 2-3배에 이르는 깨끗하고 실용적인 조리실을 갖추고 있으며 조리기능사, 조리산업기사, 호텔서비스사, 호텔관리사, 조주기능사 자격증 취득도 가능하다. 이 외에도 현장실습을 신청하는 모든 재학생들에 대해 고려전문학교와 제휴된 관련업체에서 충분한 현장실습을 할 수 있도록 지원하고 있는 철저한 제도적 시스템은 소문난 경쟁력으로 꼽힌다. 든든한 제도적 지원에 힙입어 고려전문학교 호텔조리학과 졸업생들의 지난 10여년간 취업률은 95%라는 대기록의 아성을 이어오고 있다. 구 교수는 “더욱 활성화된 알찬 교육과 다양성을 지닌 차별화된 프로그램을 계획중이다. 학교 내부에서 교수와 학생사이의 따뜻한 애정을 쌓는 것도 중요한 목표로 삼고 있다.”고 밝혔다.
학생들의 꿈과 미래를 여러분야로 차별화시켜 나갈 수 있도록 도와주는 것을 목표로 삼고 최선을 다해 지도하고 있다는 구 교수는 “요리사를 꿈꾸는 후배와 제자들에게 좋은 본이 되기 위해서 열심히 살아 왔지만 앞으로 더욱 더 열심히 살아 제 자신이 요리로써 사랑과 인정을 받은 만큼 많은 사람들에게 제가 가진 것을 줄 수 있는 삶을 살고 싶고 나보다 못한 사람들에게 베풀 수 있는 삶이 되었으면 좋겠다.”고 말했다. 또한 학생들에게도 “욕망이 없는 꿈은 아무에게도 기억되지 않는다. 욕망을 담아 성실하게 전진하라.”고 당부하며 스스로 자기와의 싸움에서 이겨내며 항상 마인드 컨트롤을 통해 좋은 습관을 기를 것을 강조했다.
“주변에서 나에게 던지는 크고 작은 충고들을 좋게 받아들일 줄 알아야 자신이 변화될 수 있다.” 구 교수는 매순간 자신의 모습들을 놓치지 말라며 모든 일에 남들과는 다른 차별화된 생각을 가지고 접근할 줄 알아야 한다고 조언했다.
가치가 담긴 음식을 담아야..
남을 위한 배려야 말로 성공의 밑거름이라고 말하는 구 교수는 항상 배려를 몸소 실천하며 지금의 자리까지 달려왔다. “음식은 그릇에 담는 모양에 따라 가치가 결정된다. 최고의 가치를 빚어내야 한다.” 주방에서 칼을 들고 있는 마지막 순간까지 고객을 위한 음식을 만들어 내고 싶다는 구본길 교수의 고백은 인생의 고뇌마저도 행복으로 승화시키는 요리의 진정한 대가답다.
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