(주)폴인브레드 박준서 대표

빵 굽는 대한민국 명장(明匠)

‘사소함에 담긴 성공지침’... 꿈을 이루는 첩경

불우했던 가정환경에서 벗어나고 싶었던 17세 소년은 고향인 강원도 철원을 떠나 서울로 무작정 상경했다. 소년이 찾은 곳은 빵집이었다. 견습생으로 들어가 일도 배우면서 숙식을 해결할 수 있는 곳이었기 때문이다. ‘2016대한민국 명장’으로 선정 된 (주)폴인브레드 박준서 대표는 30년 전 그렇게 빵과의 인연을 맺었다.

지독한 외로움과 절망감 속에서 오직 살기 위해 선택했던 빵은 그에게 위로가 되어주었고 이정표가 되어 기술인 최고의 영예인 대한민국 명장에 당당히 선정되는 감격을 안겨주었다.

15년 이상 산업현장 종사자 중 최고의 숙련기술을 보유한 사람에게 주어지는 명장!

명장의 명예는 빵 굽는 제빵사로서 타협 없는 신념과 원칙을 지켜 온 결실이며 사소한 것 하나라도 소홀함이 없었던 빵 굽는 장인다움이 빚어낸 성공신화다.

자신을 속이지 않는 재료의 정직함

“기쁘면서도 내가 명장의 자격이 있나 명장이 되도 되나 명장은 나이를 떠나서 어른인데

그런 리더십을 가지고 있나” 박 대표는 명장으로서 더 큰 책임감을 느낀다고 말했다.

제빵제과에 입문한지 30년의 세월동안 박준서 대표가 익힌 것은 단지 기술만이 아니다.

6년 전 지금의 자리에 창업한 박 대표는 최고의 빵 기술뿐만 아니라 더 좋은 빵에 대한 자신만의 분명한 신념을 담은 명장이 된 것이다.

“소비자의 반응보다 나에게는 진짜 빵이냐 아니냐가 더 중요하다”

(주)폴인브레드 빵이 입소문이 나게 것은 바로 맛의 차이, 재료의 차이다. 물론 소비자가 속속들이 재료에 대해 다 알 수는 없다. 소비자보다 더 먼저 빵을 만나는 사람, 바로 박 대표 자신이 철저한 기준으로 재료의 차별화를 고수한다.

“500 원짜리 빵을 파는 사람과 천 원짜리 빵을 판매하는 사람 모두 300원이 남는 구조다. 그런데 500원짜리 빵을 파는 사람은 재료를 천 원짜리 빵과 같은 재료를 사서 판다고 속인다. 나는 그런 행동이 싫다. 방부제를 안 넣고 만든다고 하지만 원부재료 자체에 방부제가 포함된 재료가 온다”

박 대표는 자신이 생각하는 기준에 맞지 않는 것에 대해서는 단호했다. 원치 않는 거짓말로 자신을 속여야 하는 구조를 탈피해 직접 방부제가 들어가지 않는 부재료까지 만들어 빵을 개발한 것이다.

“저희가 직접 만들어서 판다. 원재료비도 많이 들고 인건비도 많이 든다”

일정 시간이 지나면 부패가 진행 되서 피해를 감수해야 하지만 박 대표는 재료의 선택도 곧 자신과의 약속으로 여기고 충실히 지켜왔다.

(주)폴인브레드의 인기빵 중의 하나인 무화과빵은 박 대표의 남다른 사연이 담겨 있다.

“전처리 과정을 거친 다양한 샘플을 주면 일일이 맛을 보고 결정한다. 전처리 과정에 알코올을 투입하는데 술이 들어가지 않은 더 비싼 무화과를 사용한다. 내가 술을 못 마시기 때문이다”알코올이 들어간 무화과를 맛보면 그만 취하는 탓이다.

“저희 빵을 먹도 아토피가 올라온 적이 한 번도 없다.”

늦은 결혼과 함께 얻은 3남매는 박 대표의 소중한 보물들이다. 막내는 어린 과자만 먹어도 아토피가 올라올 정도로 아토피가 심하지만 박 대표가 만든 빵을 먹을 때만큼은 아토피가 전혀 발생하지 않는다고 한다. 가족이 안심하고 먹을 수 있는 빵을 만드는 사람, 바로 빵 굽는 사람으로서 박준서 대표가 자부심을 느끼는 점이다.

열정이 경쟁력이 되기까지...

창업 후 부도 직전까지 내몰리는 위기도 맞았지만 박 대표는 더 이상 물러설 곳이 없다는 절박함으로 현실에 맞섰다. 마침내 돌파구를 찾아낸 그는 위기를 기회로 만들며 승승장구할 수 있는 기반을 더 단단히 다졌다.

“자신이 가지고 있는 열정을 잘 만들어내면 그것이 경쟁력이 되는 것이다”

어린 나이에 모든 것을 혼자 경험하고 혼자 결정하다보니 외유내강(外柔內剛)은 그의 모습을 잘 표현하는 단어가 되었다.

“내가 약해지면 안 된다. 빵 만드는 것 외에는 모른다. 빵을 만들고 빵 만드는 것을 가르치는 것만 힘써왔다”

혜전대학교, 김포대학교 강의를 나가고 있는 박 대표는 그의 뛰어난 실력과 함께 제빵인으로서의 모범적인 마인드를 인정받으며 후학양성에 힘을 쏟고 있다.

그의 수업은 해마다 제과제빵 수업분야에서 교수평가 1등을 하고 있을 정도로 학생들의 높은 신망과 존경을 얻고 있다.

그의 카톡 메시지에는 “교수님처럼 되고 싶다”는 학생들의 진심 가득한 인사들로 넘쳐난다. 박 대표는 꿈꾸지 않으면 미래를 이룰 수 없다고 말한다.

“작은 빵집을 운영하는 이들 중에는 ‘명장’에 대한 꿈을 꾸는 사람이 많이 없다.

또 직원으로 일하는 사람 중에도 빵집을 직접 운영할 수 있는 대표가 될 수 있다는 생각을 하지 않는다.‘나는 못 해’라고만 생각한다”

박 대표는 꿈을 꾸고 그 꿈을 이루기 위해 최선을 다하면 꿈을 이룰 수 있다고 격려했다.

빵 굽는 과정에서 발생하는‘사소한 것’에 집중해야

미각 못지 않게 시각적인 요인도 먹거리 문화를 좌우하고 있는 시대다.

하지만 박 대표는 빵을 만드는 직원에게 예쁘게 만들라고 주문하지 않는다.

그가 중요하게 보는 것은 바로 빵의 반죽단계부터 완성되기까지의 과정이다.

그 과정의 순간순간의 사소한 것들에 박 대표는 목숨을 걸 정도로 집중하고 민감하다.

“큰 사건은 절대 화를 안 낸다. 눈에 보여 지는 것은 본인이 잘못한 것을 안다. 본인도 상처받아 있는데 거기에 화를 내는 것은 의미가 없다. 하지만 사소한 부분은 스스로 무엇을 잘못했는지도 모르고 가볍게 치부해버린다”

박 대표는 간과하고 지나치는 그 사소함이 승부를 가르는 것임을 강조했다.

“남보다 더 나은 빵을 만들 수 있는 것은 사소한 것을 사랑하고 지키기 때문이다. 반죽을 만들고 성형을 하고 패킹(packing)을 하는 것은 누구나 다 똑같이 한다. 하지만 어떻게 하느냐가 중요하다. 어떻게 성형을 하고, 어떻게 반죽을 하고, 어떻게 패킹packing)을 하느냐가 결과의 차별화를 만든다”

박 대표는 빵 굽는 과정에서의 사소한 것에 최선을 다하라고 말한다.

“큰 사고는 이미 헤쳐 나갈 방법이 나와 있어서 사소한 것은 무엇이 잘못인지 모르기 때문에 그게 쌓이면 실패가 많아진다. ‘이정도면 되겠지’ 하는 안일한 자세로는 자기 꿈을 이루지 못한다”

그 역시 지금의 실력과 지위에 안주하지 않고 만학도로서 호텔외식조리학과를 다니며 공부에 대한 갈증을 채워가고 있는 중이다.

자수성가(自手成家)로 꿈을 이뤄 낸 박 대표이기에 누구보다 꿈의 성취가 절실했던 박 대표, 그가 체득한 ‘사소함에 담긴 성공지침’은 꿈을 이루는 지혜로운 첩경임을 보여준다.

카페 문화공간은 고객 서비스

(주)폴인브레드는 빵만 파는 제과점이 아니다. 구입한 빵을 먹으며 커피를 마실 수 있는 카페로서의 문화공간이기도 하다. 박 대표가 빵집에 카페를 접목한 이유는 두 가지다.

“빵을 산 고객들이 다른 카페에 가서 먹어야 하는 상황에 불만과 아쉬움을 토로했고, 또 한가지 이유는 폴인브레드와 커피가 잘 어울릴 것 같은데 왜 만들지 않느냐는 의견 때문이었다”

박 대표는 고객들의 목소리에 귀를 기울여 3년 전 이곳을 카페를 겸한 공간으로 확장했다.

인테리어도 직접 했다. 카키, 연두, 오렌지 색을 좋아하는 그의 예술적인 감각이 한껏 더해졌다. “내 손님이 내 빵을 사서 편안하게 앉아서, 먹고 갈 수 있는 곳이다”

빵이 주 메뉴인만큼 카페는 고객들을 위한 서비스라는 마인드로 운영하고 있다.

30여 년간 빵과 함께 해 온 그의 인생에는 갓 구운 빵의 달콤함처럼 미소 짓게 하는 추억이 자리한다. “결혼기념일 케이크를 주문한 남자 손님은 아내의 마음에 쏙 드는 예쁜 케이크 덕분에 자신이 아내에게 무언가를 선물해 처음 칭찬을 받아봤다며 30만 원이 든 돈 봉투를 건네고 갔다. 한 번은 나이가 지긋한 분이 당신의 첫사랑에게 선물할 케이크를 주문하셨는데 여자 분이 초콜릿, 호두, 산딸기를 좋아한다며 그 재료를 넣어 달라고 주문하셨다. 우리 집에서는 만들지 않는 케이크라 처음에는 사양했는데 ‘내 입맛과 내 마음에는 당신이 가장 믿음이 가니 만들어 달라’는 간곡한 요청에 정성껏 만들어 드렸다. 그 케이크 덕분에 그 분은 첫사랑과 결혼을 하게 되었다는 연락을 받았다”

그의 케이크에는 더 없이 기분 좋아지는 훈훈한 사연들이 향긋함을 더하고 있다.

“지금처럼 내가 좋아하고 사랑하고, 내가 만족하는 제품들을 만들려고 노력할 것이다”

내가 줄 수 있고 나눌 수 있는 삶의 행복

박 대표는 아직도 대기업의 상권전쟁에서 힘겨워하는 제빵 영세상인들이 많다며 주위 제빵상인들에게도 도움을 주는 제품을 만들고 싶다고 밝혔다.

“나 혼자 세상을 바꿀 수는 없다. 하지만 서로가 힘을 합치면 세상을 조금씩 바꿔갈 수

있을 것이다”

박 대표는 자신의 삶이 지역 사회에 밀알 같은 삶이 되길 바란다고 전했다.

그는 이미 6년 째 소녀원을 찾아 제빵기술을 가르치는 등 재능기부를 통한 사랑을 실천하고 있다. 지적장애인 직원 한 명을 포함해 20여명이 넘는 직원들이 서로의 꿈을 응원하며 최고의 맛과 정성이 담긴 빵을 위해 열정을 쏟고 있는 (주)폴인브레드.

박 대표는 장애인 직원 채용을 꺼리지 않는다. 지금도 지적장애를 가진 직원으로부터 더 많은 도움을 받는다고 한다.

“내가 줄 수 있고 나눌 수 있다는 것이 행복하다. 정을 나누는 삶은 나를 더 풍요롭게 해준다”

모진 세파 속에서 자신의 방어벽을 쳐야만 했던 시간을 거쳐 온 탓에 박 대표는 아직도 사랑을 베푸는 법에 익숙지 않다며 멋쩍게 웃는다.

하지만 이미 그의 내면에는 화수분처럼 인정이 넘치는, 따뜻한 사랑이 샘솟고 있다.

기본을 지키는 명장의 가슴 가득한 사랑의 향기가 머무는 (주)폴인브레드에는 오늘도 건강하고 정직한 빵이 사람들을 기다리고 있다.